7月22日，由中国烹饪协会与北京烹饪协会联合主办的“全国餐饮业新食品安全法宣贯活动（北京站）启动动员会”在北京举办。据了解，为认真贯彻落实好新食品安全法，充分发挥各级餐饮行业组织的职能作用，进一步加强餐饮行业食品安全自律能力和餐饮企业食品安全管理能力，10月1日前，中国烹饪协会将联合国内12个重点区域的餐饮行业组织开展不同形式的新法宣贯活动，并同期在餐饮企业中开展关于餐饮业供应链现状专项调查研究。
来自北京地区不同业态的百余家餐饮企业的食品安全管理者聆听了本次宣贯。北京烹饪协会会长云程、中国烹饪协会秘书长乔杰、北京市食品药品监督管理局餐饮管理处处长刘国斌、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国，分别从政府监管和行业自律等方面对新的食品安全法进行了多角度解读。
北京烹饪协会会长云程表示，学习贯彻新的食品安全法，餐饮企业要强化“四个责任”，即社会责任、法律责任、企业责任和道德责任。牢固树立食品安全是“经营之本”的重要意识，倡导企业严格把控原材料采购环节，通过定点采购或建立健全可追溯制度等多种手段，从源头切实保障企业食品安全管控。
北京市食品药品监督管理局餐饮管理处刘国斌处长从食品安全监管角度解读了新法重点条款，强调十八届三中全会将食品安全定位为公共安全管理的范畴，此次食品安全法的修订内容突出了四个“最严”，即最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的惩戒、最严肃的追责。他介绍，新法许多与餐饮企业有关，如责任约谈整改情况今后会纳入食品安全信用档案，影响企业今后上市。新法规定，有充分证据证明其不知道所采购食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚。餐饮企业应认真学习新法中与之相对应的责任、权利及义务要求，同时还要熟悉掌握各地方食品安全监管部门的相关要求，如北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指导意见等。
中国烹饪协会秘书长乔杰指出，餐饮企业作为整个产业链的服务终端，要加强行业自律，把食品安全这个“天大的事情”放在“重中之重”的位置，要坚守诚信经营的底线，不折不扣地执行食品安全法的各项规定，认真履行企业社会责任和依法经营的各项义务。同时也要加强与餐饮上游产业链的合作，搭建餐饮业食品和原材料的采购追溯体系，实现各环节实时、动态监测，确保“从农田到餐桌”全过程管控。
中国农大副教授何计国从食品供应链管理的角度分析餐饮企业经营中的关键控制点时强调，餐饮业食品安全问题除了缺失诚信的人为因素外，其主要诱因为微生物、寄生虫、真菌所导致，对于餐饮企业自制凉菜、生食海产品、自制豆制品、自制盒饭等高风险环节要强化风险管控意识，可指定专人进行管理，不要因为一时疏忽，使企业自身蒙受名誉及经济的双重损失。
（文章来源：中国食品报网）